Notre savoir Faire
Champagne Partrice Dangin
Viticulture
Le vignoble de Champagne appartient à un groupe de terroirs froids, c'est-à-dire un climat rigoureux à la vigne. En effet, la vigne craint des gelées destructrices. Les gelées de printemps interviennent au moment du débourrement et peuvent détruire les bourgeons. Autre caractéristique majeure de ce terroir réside dans son sous-sol. La terre est ici composée d'argile et de calcaire. Ainsi constitué, le sol convient parfaitement à la viticulture champenoise.
La taille et le liage
La taille est l'acte qui détermine, par sa précision et sa justesse, la quantité et la qualité de la vendange. Elle se déroule de novembre à mi-décembre, puis respecte le repos hivernal de la plante et reprend mi-janvier jusqu'à fin mars.
Les 4 tailles champenoises sont : Cordon de Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.
Après la taille, les sarments sont ensuite déposés au sol, puis broyés, apportant ainsi de la matière organique au sol.
Vient ensuite le liage (début avril), opération manuelle qui consiste à attacher les brins de taille sur un fil de fer fixe afin de donner une forme aux ceps et de maintenir ainsi la future végétation.
Le labour
Les vignes sont labourées plusieurs fois dans l'année, à l'automne après les vendanges, au printemps et jusqu'à fin juillet. Cette pratique permet d'aérer les sols en favorisant le développement de la vigne (concurrence des mauvaises herbes, amélioration de la structure...).
Travaux en vert
Les travaux en vert permettent de maîtriser le développement de la végétation.
Ils comprennent, l'ébourgeonnage (mi-mai), qui consiste à supprimer les bourgeons inutiles, qui se développent sur la charpente, afin de faciliter les travaux par la suite.
Le relevage (fin mai) a pour but de maintenir les brins entre deux fils de fer afin d'éviter que la vigne ne pousse de façon désordonnée.
Le palissage (juin-juillet) consiste à séparer chaque plant de vigne avec une agrafe, pour aérer la végétation et limiter les maladies.
Le rognage (fin juin, début juillet) ou taille d'été, est l'opération visant à sectionner les brins les plus développés sur sa hauteur et ses côtés.
La maturité
La maturité optimale correspond à l'équilibre parfait entre le sucre et l'acidité. Elle varie d'une année à l'autre, selon les secteurs et les différents cépages. Pour mieux la mesurer, un prélèvement doit être effectué de façon régulière dans chaque parcelle jusqu'à la date des vendanges.
Vendanges
Période attendue par le viticulteur, la vendange débute généralement mi-septembre.
Chaque vendange est différente et reste exclusivement manuelle, pour recueillir les grappes de raisin entières et intactes.
L'élaboration du Champagne
Le pressurage et le débourbage
Après avoir été pesés, les grappes sont pressurées avec lenteur afin de préserver la qualité des jus.
Le débourbage a pour but de préparer les jus clairs pour les premières étapes de vinification, cette technique consiste à se débarrasser des bourbes (dépôt).
La Vinification
La fermentation alcoolique transforme le sucre du raisin en alcool, elle se déroule dans des cuves inox thermo-régulée (contrôle des températures) Ensuite, une fermentation malolactique est réalisée afin de réduire l'acidité du vin.
L'assemblage
Avec l'aide des vignerons, le chef de cave réalise l'assemblage, qui a pour but de concevoir un Champagne unique, en mariant des vins clairs de cépages et d'années différentes.
Cependant, nous recherchons à créer ou recréer notre propre style.
Le tirage
Ou mise en bouteilles est nécessaire pour effectuer une dernière fermentation appelée prise de mousse, destinée à rendre le vin effervescent. Dans les caves, à l'abri de la lumière, les bouteilles demeurent couchées pour une longue période de vieillissement (formation des arômes).
Le remuage
Pour éliminer le trouble produit par la prise de mousse, les bouteilles sur pointe (tête en bas) sont tournées régulièrement afin de faire descendre le dépôt dans le goulot. Cette technique est réalisée manuellement sur des pupitres ou des rotopals.
Le dégorgement
Après congélation du col, le dépôt est expulsé de la bouteille, viendra ensuite l'ajout d'une liqueur suivant les critères recherchés (brut, demi-sec...). Pour finir, ces dernières seront bouchées et recouvertes d'un muselet.
Réalisation & référencement
